十大經典名菜 19屆張韃子 2008/03/01 09:58
提到吃，薇閣給我深刻印象，伙食不佳佔有頗重比例，撇開一年四節(加上西洋聖誕節)加菜的豐盛菜餚不談，平日裡想要吃到可口的菜餚實在不易，當然細究起來除部分菜餚真的難以下嚥外，多少也有些個人挑嘴的成分，院裡三餐各只有一道菜，你可以有兩種選擇 — 吃或不吃，就這樣，使得許多校友，常年處於飢餓並呈現營養不良狀態，小弟敝人在下我就是在小學四年級時(10歲)身高143公分，體重19公斤，而被住家鄰居取了個“瘦子”的外號。以下窮我薇閣六年半的心路，歸結並區分出最難以下箸，及溫馨適口的菜餚各五項，供各位校友回味。
首先介紹難以下箸五道菜，依排斥程度為：
一.噁爛泥茄子
茄子這玩意兒，名列第一的遭到排斥，恐怕薇閣火頭軍爺們要負最大責任，
因為你根本無法想像，怎麼會有一種食物，會被扭曲成這樣的形狀和味道，
那需要多大的功夫學習呀，因為這，儘管現在坊間推出金鑲茄片、涼拌茄絲、
紅悶仔茄、魚香茄子等賞心悅目又芳香無比的茄子招牌菜，仍然不能撼動我
決不動筷的心意，未進餐廳前只要聞香隊的小弟回報當餐吃茄子時，我常會
將膽汁，自鼻腔濺射而出，夠誇張了。
二.老藤空心菜
70年初和內人戀愛時，有一回在小攤上飲食，內人問我炒碟空心菜來吃好
嗎？我沒作聲，但自脊梁骨打上來的寒戰，形現於面部的表情，令她驚慌，
連忙打消建議。薇閣空心菜給的震撼，實不亞於茄子，不過這回不是烹調技
術問題，而是原物料的拙劣，採買責無旁貸，吃空心菜需像啃甘蔗、嚼檳榔
般地吐渣，沒聽說吧！咱們伙房就能端出這樣菜色，有一回勉強夾了一箸往
嘴裡塞，但把我這一口爛牙折騰得無法繼續工作，只得往咽喉裡嚥下，結果
卻吞不下又嘔不出，你猜怎麼著，原來菜沒切斷，死命從噎在食道裡抽回來
兩根約莫20公分的老藤菜，我的老天爺，據旁邊同桌的哥兒們敘述，見我
當時兩眼翻白、鼻息微弱，小命差點埋單
三.苦味燉蘿蔔
小時候在販賣甜不辣的攤子上，點大骨湯熬煮的切塊白蘿蔔，五毛錢可以混
到兩塊切成角狀約莫兩吋左右，軟爛熟香馨甜芳馥的白玉聖品，用竹籤片截成數小塊，趁著熱騰霧氣，裹一圈工研甜辣醬，不待醬汁跌落，連吮帶吸地送進嘴裡，那浸泌於喉裡的清甜極為爽口。可是每回吃本院的蘿蔔燉燒肉時，起自於內心的嫌惡，簡直無法多待一秒鐘，蓋碗走人是唯一途逕，因為那辛辣與苦澀的滋味，直追苦瓜、黃蓮，認真檢討應該還是選材問題，此外，蘿蔔究竟是否適合與豬肉紅燴，味道互搭否，菜單設計有無審慎考量著實令人存疑。
四.冬瓜魚丸燒
這款菜排行老四，主要並不是菜色本身問題，而是兄弟我對冬瓜的排斥，蓋因各種不同品類的瓜中，我獨喜食西瓜一味，其他如胡瓜、絲瓜、南瓜、冬瓜、佛手瓜、苦瓜、大黃等瓜都敬謝不敏，到現在我們家餐桌上，除了涼拌小黃瓜外，從未見著其它瓜類，不過偎在冬瓜邊的魚丸我可甚是喜歡，雖然一碟冬瓜魚丸燒中僅能挑出四、五顆剖半的魚丸，但就著菜湯滷汁，勉強能扒乾一碗飯，這也就是這道菜排行老四的原因。
五.酸菜牛肉麵
薇閣的牛肉麵是本人平生第一次吃所謂的牛肉麵，50年代甭說牛肉麵，有陽
春麵吃就挺神氣了，記得每週六晚上，自晨光教會做完禮拜回來，途經北投
市場，偶會折進市場裡，在小麵攤邊大夥兒自褲兜深處三、五角錢的，硬湊
出兩塊錢，叫一碗小碗陽春麵，還央請老闆多加些湯，五、六院童爭食，那
算是人間無比享受。薇閤的牛肉麵與炸醬麵有極大反差，最主要的是用料，
那些用來援助貧困的食品罐頭，本身沒錯，錯在烹調的技術，和用料的量，
有院童戲稱，根本是酸菜牛肉渣麵，因為那飄在湯頭上一絲絲褐黑色，不討
喜的酸澀味酸菜，既沒有一點滷香也沒有油水，直到滿20歲以後，第一次吃
著市售牛肉麵，才恍覺天下竟有如此美味，這與我認知20年的牛肉麵味道相
差甚為懸殊。
接著報告溫馨適口五道菜，亦依歡喜程度排序：
一.鮮蝦燴豆腐
這道油光油亮紅白相間，既賞心悅目又順心爽口的招牌菜，獲選為帶進棺墓
裡的隨行首選，其理由在蝦鮮豆腐香，蝦必須是野生紅頭海蝦，豆腐則不分
老嫩，養殖的蝦嚐不出野生的鮮甜，豆腐細眼裡則飽吸鮮蝦的菁華，趁熱盛
一海碗白飯，將亮澄澄、紅通通的鮮蝦豆腐鋪在白飯上層，閉目吸氣，猛一
大口掃進嘴哩，填滿激動的胃腸，是當年除了加菜外，最為感人的菜餚，今
年剛滿50歲，走遍坊間從未吃過這樣搭配組合的菜餚，也從未嘗試自己烹煮
相同菜式，原因就是怕壞了那味兒，不知是誰的點子，讓兩樣看似不搭的元
件，卻混雜得煞是有趣。
二.薯泥軟悶肉
在坊間的自助餐店裡偶能吃到老鴨爌芋泥，那紫色的芋頭與醬色的老鴨，芋
香鴨彈牙，搭配得極是相稱，不過我追求的不是彈牙的鴨而是細致又香濃的
芋，自助餐店裡的菜色豐富，我卻未嘗移情而獨鍾那一味。薯泥軟燜肉我在
街坊食堂也未見著有此款菜色，不過為了犒賞胃腸並且慰藉相思，在家裡我
還是嘗試著烹煮一番，這道菜火候掌握十分重要，初時見洋芋久煮不爛，內
心十分焦急，多加兩碗水後，卻煮成了馬鈴薯湯，第二次更慘，放著鍋燒乾
直到焦味傳至客廳才驚險的收拾殘局，從此也放棄了一償宿願的想法，但是
每當思及薇閤的吃，還是會憶起那軟爛薯泥香，蓋因那藉著醬汁燒煮出絡黃
晶亮的薯塊，遇箸即化灘成一片糊泥，與夾雜其間的肉塊，編織成觸動味蕊
的精靈，遇著這道菜，起碼要吞三碗飯，才對得起廚房師傅們的用心。
三.酥炸帶子魚
這帶子魚其實就是白帶魚，現下市集魚鮮鋪子所販賣的白帶魚，既新鮮又寬
板且厚實，處理的方式有乾煎也有火烤，更有的採江浙蔥悶鯽魚的製法，讓
帶魚焅得油亮烏光，吃在嘴裡肉軟骨酥鹹甜馨香。薇閤的帶魚則沒那優勢，
一般來說除了魚的鮮度不佳外，身窄肉瘦也是缺點，但伙房大師傅們卻能掌
握並發揮題材的優勢，將魚身上抹了薄鹽後，切成七、八公分小段，往老油
鍋裡撲去，經熱油快火炸過的帶魚特別酥香順口，熱食冷嚼兩相宜，每人盤
中約可分到3~4片，兩片魚配一碗飯，對饑渴的腸胃，勉能頂個七分飽，有
些學長與廚房大師傅混得好，多分得2片，還能移到下一餐或次日早餐就著
稀飯、饅頭吃，好生令人欣羨。
四.海帶燒花生
這道菜也是眾多菜餚當中的一絕，同樣的在市面上找不著吃不到，之所以喜
歡則是受到田老媽宣傳鼓勵(與威脅)的影響，田老媽說：你如果不想大脖子
就要多吃海帶，因為它含有極高的碘；還有七粒花生抵一顆雞蛋的營養價值。
這在物質不豐的年代的確唬人，我們既怕營養不足也怕營養不均，但說真的
這道菜還真好吃，海帶不會過分軟爛噁心，花生則軟硬適中，海帶鮮花生香，
還有併同燒煮的肉塊，這樣海陸搭配，挺勇敢也夠創意。
五.黃金蛋炒飯.
在家裡吃蛋炒飯花樣繁多，有的會搭配哈姆(洋火腿)或著培根，中式一點的
就改為香腸或臘肉，一樣能激出類同味道，有的媽媽兼顧營養及色澤，會添
加碎高麗菜、碎菠菜、豌豆仁、毛豆仁、胡蘿蔔丁或玉米粒，甚或擠壓一些
蕃茄醬上色，這樣紅的、黃的、綠的交織成豔麗的顏色，還未動箸已灘了一
桌口涎。薇閣的蛋炒飯忠於原味，沒有以上所述的那麼些配料，也沒有其他
的配菜，但是可口異常，蛋炒飯通常會安排於週六的晚膳，若是在集合上餐
廳前，得以先行溜進餐廳打飯，就能獲得挖寶優先權，因為大師傅們在炒蛋
時，通常欠缺耐性將所有雞蛋炒散絞碎，所以優先打飯的時候有可能挖到大
坨未打散的蛋塊，運氣好的還能弄滿一整碗，這樣就加了一頓小菜，吃蛋炒
飯我們常會留一碗蓋在湯碗哩，留待作完禮拜回來或晚上嬉戲結束，溜進餐
廳裡，吃那唯一的一餐宵夜。
以上所揭不過列舉概括，薇閣廚房的經典與招牌菜，不知凡幾，卻因各人口味不同，各有所寵也各有所怨，哪些是你鍾情的醍醐美味，哪些又是你深惡痛絕的靠邊伙食，各位校友請提筆為文，共同參予提供您的寶貴感想。
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